Arroz caldoso de rape y marisco

 

 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

Arroz Tipo Calasparra: (Extra) 450 grs.
Tomate rallado: 250 grs.

Pimiento verde: uno picado muy fino.
Ajo: 2 diente.
Brandy: 3 cucharadas soperas

Ñoras: 2 piezas

Pimienta molida: al gusto.

Perejil: al gusto (sale mejor cuando es abundante).

Cigalas normales: 6 unidades (una por persona)

Mejillones: 350 grs

Gambas: 400 grs (que no sean pequeñas)

Rape: de 1 kg aprox. (Antes de limpiarlo)

Caldo: de cocer les cabezas de las gambas  los huesos del rape, las cigalas,
Gambas peladas125 grs. y los mejillones.
Azafrán: Al gusto, (se le puede añadir colorante alimentario para darle color).

Sal:  Al gusto.

Aceite de oliva: Un poco para el sofrito.

MODO DE PREPARACIÓN:

Dos horas antes pondremos la ñoras en agua para sacarles la pulpa raspándolas. Pelar las Gambas (que reservamos para después), cocer las cigalas (1 minuto hirviendo), cocer los mejillones al vapor (lo justo no pasarlos), cocer las cabezas del las gambas junto con la los huesos del rape (bastante, que suelten todo el sabor). También tendremos triturados los ajos con el azafrán,  el perejil, el colorante, la pimienta y sal en el mortero.

 

 Pondremos a calentar el aceite de oliva, en el sellaremos primero las gambas peladas (un poquito solo) y las sacamos, hacemos igual con el rape. A continuación  añadimos el tomate rallado, el pimiento finito y la pulpa de las ñoras

Una vez realizado el sofrito (añadiremos agua si es necesario, que no se pegue), que quede espesito, añadimos el ajo, el azafrán, la pimienta, el perejil y la sal, que previamente hemos machacado con el mortero y también le damos unas vueltecitas en el sofrito, añadimos las 3 cucharadas de brandy y las flambeamos.

Una vez hecho esto añadimos el (arroz antes que el caldo) lo freímos y removemos un poco con le sofrito (hasta ver que absorbe todo el jugo), añadimos el caldo de los mejillones, de las cigalas, de las gambas y el rape (en total 2.2 l aproximadamente, si no hay caldo suficiente añadiremos agua) Dejamos hervir 20 minutos aprox.  Tres o cuatro minutos antes añadimos las gambas, el rape, los mejillones, y las cigalas.

 

El punto final debe quedar caldoso pero no en exceso.

 

Nota sobre el arroz: No utilizar arroces de grano largo o arroces “vaporizados” con bajo contenido en almidón ya que tienen muy poco poder de absorción de líquidos. Debe utilizarse arroz común (tipo Calasparra), calidad Extra.

Nota sobre el caldo: La cantidad de caldo/agua es orientativa y dependerá siempre de la marca de arroz, el tipo de fuego y de sartén utilizados. El truco es el siguiente, no añadir toda el agua y dejar una poca hirviendo al alado de la sartén y añadir si vemos que se va quedando seco el caldo hasta conocer exactamente la cantidad de agua que consume nuestra sartén, con nuestro fuego y con nuestra marca de arroz. Lo ideal es no tener que añadir, pero si se hace, el agua debe estar hirviendo.

 

 

Buen provecho

 

 

Autor: Óscar Valor López