CALDERETA DE CORDERO

 

(Se trata de un guiso de aprovechamiento de las carnes de menos calidad del animal, por tanto económico, aunque también se puede hacer con carne de más calidad, como, por ejemplo, pierna.

 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

 

2 Kg. de pechos (son las puntas de las costillas que quedan al cortar el chuletero).

1 Kg. de cuello cortado en rodajas.

Una cabeza de ajos entera.

Una cebolla cortada en cuatro cascos.

Un tomate grande cortado en cuatro cascos.

Un pimiento rojo seco u dos ñoras (limpio de semillas).

Un par de hojas de laurel.

Tomillo y romero seco (una cucharadita de cada).

Pimienta negra en grano (una cucharada).

Uno o dos clavos (al gusto).

Perejil fresco (tres o cuatro ramillas).

Vino blanco común.

Aceite (para freír la carne).

Agua (para cocer los demás ingredientes).

Sal.

 

ELABORACIÓN

 

En un par de litros de agua poner a cocer en crudo la cabeza de ajos, la cebolla, el tomate, el pimiento seco, el laurel, el tomillo, el romero, la mitad de los granos de pimienta negra, los clavos y el perejil.

 

Cuando rompa a hervir, bajar un poco el fuego y dejar cocer una hora  tapado para que no evapore mucho (ir agregando agua si fuese necesario para mantener el nivel).

 

Mientras que va hirviendo el cocimiento limpiar bien de grasa la carne y partir en trozos pequeños los pechos, despreciando las partes que no tienen carne. Los cuellos, limpios de grasa, se dejan tal cual están cortados en rodajas.

 

Moler en un molinillo o en el mortero la otra mitad de la pimienta en grano y agregar a la carne.

 

En una sartén honda con suficiente aceite poner la carne a freír moviéndola con la rasera para que no se pegue. Cuando la carne esté dorada, añadir vino hasta  cubrirla ligeramente y continuar haciendo a fuego vivo.

 

Cuando reduzca el vino, agregar el cocimiento con todos sus ingredientes hasta cubrir bien la carne, bajar el fuego, poner sal al gusto y dejar hacer hasta que reduzca el caldo a una salsa clarita, moviendo de vez en cuando la sartén para que no se pegue. Un poco antes de terminar, rectificar de sal si fuese necesario.

 

Se sirve acompañada de patatas fritas en aceite y manteca de cerdo cortadas a cascos grandes

 

José Luís Rescalvo.